Corso Tecnico Ufficiale

MILANO

- Via Colombo 83 Milano

- Innovhub Stazioni Sperimentali per l’Industria S.r.l.

Dal 13 Ottobre 2025

al 17 Ottobre 2025

“L’universo che ruota intorno all’olio di oliva e alla sua filiera offre anche una vasta gamma di opportunità lavorative, di crescita e di specializzazione.”

Nell’industria alimentare, infatti, l’olio di oliva è l’unico prodotto per cui l’analisi sensoriale ha valenza di legge e, pertanto, è sempre maggiore la richiesta di assaggiatori selezionati, i Panel, formati per valutare oggettivamente le caratteristiche sensoriali di questo prodotto.

O.N.A.O.O., dal 1983 prima scuola al mondo per la divulgazione dell’assaggio dell’olio di oliva, forma a questo scopo nuovi assaggiatori, mettendo a disposizione le conoscenze scientifiche più aggiornate in ogni ambito didattico. I docenti, professionisti qualificati e accreditati, trasmettono agli allievi il loro solido sapere che, solo qui, possono imparare a conoscere e assaggiare oli provenienti da tutto il mondo.

Con questo obiettivo nasce il corso tecnico ufficiale O.N.A.O.O.; con una durata minima di 35 ore, è diretto da un Capo Panel responsabile, è riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura e autorizzato dalla Regione sede del corso.

I partecipanti che superano le quattro prove selettive ricevono un Attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio; in caso di esito negativo è comunque rilasciato un Attestato di frequenza al corso.

Le iscrizioni per questo corso sono chiuse

In cosa consiste il corso tecnico ufficiale O.N.A.O.O.

Chi decide di intraprendere questo corso partecipa a lezioni teoriche e pratiche che spaziano dall’analisi sensoriale dell’olio di oliva, alle analisi chimiche, elementi fondamentali per la classificazione.

Docenti:

De Cesarei Stefania: Responsabile Analisi Sensoriali Innovhub

Gucci Riccardo: Dip.Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali- Università di Pisa

Leone Alessandro: Dip.Scienze Agro Ambientali e Territoriali (DISAAT) – Università di Bari

Macchiavello Franco: già Direttore ICQRF Nord Ovest

Pasetto Carlotta: Assaggiatore Professionista, Master Blender

Scoccia Marcello: Assaggiatore Professionista, Master Blender

Visioli Francesco: Dipartimento di Medicina Molecolare (Università di Padova)

Lezioni teoriche:

Introduzione all’analisi sensoriale
Il metodo C.O.I. per la valutazione organolettica degli oli di oliva vergini
Caratteristiche chimico-fisiche degli oli di oliva
Olivicoltura e gli effetti sulla qualità degli oli di oliva
Influenza della tecnologia sulla qualità degli oli di oliva
La classificazione e la normativa comunitaria e internazionale degli oli di oliva
Oli e grassi nella dieta: aspetti salutistici e fisiologici
Produzione e consumi nel mondo

Lezioni pratiche:

Tecnica di assaggio
Scheda di valutazione organolettica
Riconoscimento dei difetti
Riconoscimento dei pregi
Assaggi di oli dal mondo

PROGRAMMA DEL CORSO

Lunedì 13 Ottobre

08:45 – 09:30 Presentazione del corso e di O.N.A.O.O. – Presidente O.N.A.O.O. Marcello Scoccia
09:30 – 10:30 COI: il metodo ufficiale per l’assaggio degli oli di oliva. Introduzione alla tecnica di assaggio
10:30 – 11:30 Assaggio guidato: due oli a confronto

11.30 – 11.45 Pausa
11:45 – 13:00 Composizione e analisi chimica degli oli di oliva
13:00 – 14:00 Pausa pranzo
14:00 – 16:00 Assaggio guidato: descrittori negativi (parte 1)
16:00 – 16:15 Pausa
16:15 – 18:00 Assaggio guidato: utilizzo della scheda ufficiale di assaggio in Sala Panel

Martedì 14 Ottobre

09:00 – 11:00 Assaggio guidato: descrittori negativi (parte 2)
11:00 – 11:15 Pausa
11:15 – 13:00 Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative e organolettiche dell’olio di oliva
13:00 – 14:00 Pausa pranzo
14:00 – 15:30 Assaggio guidato: cultivar nazionali

15:30 – 15:40 Pausa
15:40– 16:45 Assaggio guidato: cultivar del Mediterraneo
16:45 – 18:00 Oli e grassi nella dieta: aspetti salutistici

Mercoledì 15 Ottobre

09:00 – 11:00 Assaggio guidato: cultivar del mondo
11:00 – 11:15 Pausa
11:15 – 13:00 La materia prima: biologia, varietà, tecnica culturale e qualità del prodotto

13:00 – 14:00 Pausa pranzo
14:00 – 15:30 La classificazione e la normativa comunitaria e internazionale degli oli di oliva
15:30 – 16:45 Assaggio in panel: simulazione
16:45 – 18:00 Assaggio guidato: cultivar del Mondo

20:00 Cena esclusiva riservata O.N.A.O.O.

Giovedì 16 Ottobre

09:00 – 10:30 Assaggio guidato: descrittori e terminologia facoltativa
10:30 – 11:30 Produzione e consumi mondiali
11:30 – 11:45 Pausa
11:45 – 12:00 Illustrazione prove selettive di idoneità fisiologica
12:00 – 13:00 Briefing finale, consegna attestati, foto gruppo
13:00 – 15:00 Pausa pranzo
15:00 – 17:00 Prima prova selettiva: attributo AVVINATO
17:00 – 19:00 Seconda prova selettiva: attributo RANCIDO

Venerdì 17 Ottobre

09:00 – 11:00 Terza prova selettiva: attributo MORCHIA
11:00 – 13:00 Quarta prova selettiva: attributo AMARO

Come si diventa Assaggiatori professionisti di olio d’oliva e quali sono i requisiti

Per diventare assaggiatori professionisti, come primo step, è fondamentale iscriversi al corso tecnico ufficiale O.N.A.O.O., aperto a tutti, anche a chi non ha esperienze precedenti nel settore oleario.

Il corso tecnico ufficiale non si svolge solo con lezioni teoriche e pratiche, ma anche con prove selettive necessarie per ottenere l’Attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio, uno dei requisiti necessari per l’iscrizione nell’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti tenuto dal M.A.S.A.F. (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste).

Al termine del corso è consegnato un Attestato di Frequenza a tutti gli iscritti e, a seguito del superamento delle prove selettive, un Attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio degli oli di oliva vergini.

Quest’ultimo è uno dei requisiti necessari per:

iscrizione all’Elenco nazionale dei tecnici ed esperti degli oli di oliva vergini ed extra vergini, gestito dal Ministero dell’Agricoltura;
iscrizione al Corso Avanzato O.N.A.O.O. per ottenere la qualifica di Assaggiatore Professionista O.N.A.O.O..

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“L’universo che ruota intorno all’olio di oliva e alla sua filiera offre anche una vasta gamma di opportunità lavorative, di crescita e di specializzazione.”

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