Nell’industria alimentare, infatti, l’olio di oliva è l’unico prodotto per cui l’analisi sensoriale ha valenza di legge e, pertanto, è sempre maggiore la richiesta di assaggiatori selezionati, i Panel, formati per valutare oggettivamente le caratteristiche sensoriali di questo prodotto.
O.N.A.O.O., dal 1983 prima scuola al mondo per la divulgazione dell’assaggio dell’olio di oliva, forma a questo scopo nuovi assaggiatori, mettendo a disposizione le conoscenze scientifiche più aggiornate in ogni ambito didattico. I docenti, professionisti qualificati e accreditati, trasmettono agli allievi il loro solido sapere che, solo qui, possono imparare a conoscere e assaggiare oli provenienti da tutto il mondo.
Con questo obiettivo nasce il corso tecnico ufficiale O.N.A.O.O.; con una durata minima di 35 ore, è diretto da un Capo Panel responsabile, è riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura e autorizzato dalla Regione sede del corso.
I partecipanti che superano le quattro prove selettive ricevono un Attestato di Idoneità Fisiologica all’Assaggio; in caso di esito negativo è comunque rilasciato un Attestato di frequenza al corso.
Chi decide di intraprendere questo corso partecipa a lezioni teoriche e pratiche che spaziano dall’analisi sensoriale dell’olio di oliva, alle analisi chimiche, elementi fondamentali per la classificazione.
DOCENTI
Lezioni teoriche:
Lezioni pratiche:
PROGRAMMA DEL CORSO
Lunedì
08:45 – 09:30 Presentazione del corso e di O.N.A.O.O. – Presidente O.N.A.O.O. Marcello Scoccia
09:30 – 10:30 COI: il metodo ufficiale per l’assaggio degli oli di oliva. Introduzione alla tecnica di assaggio
10:30 – 11:30 Assaggio guidato: due oli a confronto
11.30 – 11.45 Pausa
11:45 – 13:00 Composizione e analisi chimica degli oli di oliva
13:00 – 14:00 Pausa pranzo
14:00 – 16:00 Assaggio guidato: descrittori negativi (parte 1)
16:00 – 16:15 Pausa
16:15 – 18:00 Assaggio guidato: utilizzo della scheda ufficiale di assaggio in Sala Panel
Martedì
09:00 – 11:00 Assaggio guidato: descrittori negativi (parte 2)
11:00 – 11:15 Pausa
11:15 – 13:00 Qualità ed innovazione nell’estrazione meccanica degli oli vergini di oliva
13:00 – 14:00 Pausa pranzo
14:00 – 15:30 Assaggio guidato: cultivar nazionali
15:30 – 15:40 Pausa
15:40– 16:45 Assaggio guidato: cultivar del Mediterraneo
16:45 – 18:00 Oli e grassi nella dieta: aspetti salutistici
Mercoledì
09:00 – 11:00 Assaggio guidato: cultivar del mondo
11:00 – 11:15 Pausa
11:15 – 13:00 La materia prima: biologia, varietà, tecnica culturale e qualità del prodotto
13:00 – 14:00 Pausa pranzo
14:00 – 15:30 La classificazione e la normativa comunitaria e internazionale degli oli di oliva
15:30 – 16:45 Assaggio in panel: simulazione
16:45 – 18:00 Assaggio guidato: cultivar del Mondo
20:00 Cena esclusiva riservata O.N.A.O.O.
Giovedì
09:00 – 10:30 Assaggio guidato: descrittori e terminologia facoltativa
10:30 – 11:30 Produzione e consumi mondiali
11:30 – 11:45 Pausa
11:45 – 12:00 Illustrazione prove selettive di idoneità fisiologica
12:00 – 13:00 Briefing finale, consegna attestati, foto gruppo
13:00 – 15:00 Pausa pranzo
15:00 – 17:00 Prima prova selettiva: attributo AVVINATO
17:00 – 19:00 Seconda prova selettiva: attributo RANCIDO
Venerdì
09:00 – 11:00 Terza prova selettiva: attributo MORCHIA
11:00 – 13:00 Quarta prova selettiva: attributo AMARO