Registro Internazionale

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Corso Olive da Tavola

IMPERIA

- Via T. Schiva 29

- C/o Camera di Commercio Riviere di Liguria

Dal 10 Settembre 2026

al 12 Settembre 2026

Chi decide di intraprendere questo corso partecipa a lezioni teoriche e pratiche che spaziano dalla valutazione sensoriale ai processi tecnologici alla norma e al metodo COI.

Selezione delle Olive: Non basta utilizzare le olive da tavola; è fondamentale saperle scegliere tra le molteplici varietà disponibili in commercio. Imparerai a degustare e apprezzare le olive, scoprendo le loro peculiarità e le diverse espressioni di bontà.

Tecnologie di Trasformazione: Approfondiremo i processi tecnologici per la trasformazione delle olive da tavola, comprendendo come ogni fase influisca sulla qualità finale del prodotto.

Normative e Metodologie: Tratteremo la norma COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) riguardante la definizione merceologica delle olive da tavola, e il metodo COI per la valutazione sensoriale delle olive.

Degustazione Guidata: esercitazioni di assaggio pratiche, affinando le capacità di valutazione sensoriale.

Costo Euro 600,00+ IVA.

Si informa che l’attivazione del corso è subordinata al raggiungimento del numero minimo di partecipanti. In caso contrario, l’inizio dell’attività verrà posticipato alla sessione successiva.

10 Settembre 2026

09:00 – 09:30 Apertura del corso – Intervento del Presidente O.N.A.O.O., Marcello Scoccia

09:30 – 11:00 Sistema percettivo (Andrea Giomo)

11:00 – 12:00 Olfatto, gusto, cinestesia (Andrea Giomo)

12:00 – 13:00 La quantificazione degli stimoli sensoriali (Andrea Giomo)

14:30 – 16:00 Metodi di fermentazione Olive da Tavola (Barbara Lanza)

16:00 – 16:30 I processi tecnologici per la trasformazione delle olive da tavola (Barbara Lanza)

16:30 – 18:00 La norma COI sulla definizione delle olive da tavola (merceologia) (Barbara Lanza)

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11 Settembre 2026

09:00 – 10:00 Il metodo COI per la valutazione delle olive da tavola (Sonda Laroussi e Roberto De Andreis)

10:00 – 12,00 Prova pratica: esercitazione con standard Cinestesia: durezza, fibrosità, croccantezza (attributi)

(Sonda Laroussi e Roberto De Andreis)

12:00 – 13:00 Prova pratica: esercitazione con standard Gusto: salato, amaro, acido (attributi)

(Sonda Laroussi e Roberto De Andreis)

14:30 – 16:30 Prova pratica: Esercitazione con olive da tavola reali Scheda di valutazione sensoriale delle olive da tavola

(Sonda Laroussi e Roberto De Andreis)

16:30 – 18:00 Prova pratica: esercitazione con standard Fermentazioni Anomale

(Sonda Laroussi e Roberto De Andreis)

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12 Settembre 2026

09:00 – 13:00 Esercitazione con olive da tavola reali Scheda di valutazione sensoriale delle olive da tavola

(Sonda Laroussi e Roberto De Andreis)

14:00 – 17:00 Valutazione finale (teorica e pratica)

17:00 – 18:00 Consegna degli Attestati di Frequenza

Sessioni Online sull’Analisi – Sensoriale delle Olive da Tavola

In aggiunta al corso in aula, sono previste due sessioni online di assaggio per approfondire l’analisi sensoriale delle olive da tavola, utili per consolidare le competenze pratiche e teoriche ed accedere al Corso Avanzato Olive da Tavola per l’inserimento nel Registro ONAOO come Assaggiatore Professionista O.N.A.O.O. Olive da Tavola.

Le olive non sono tutte uguali: saperle distinguere è una professione

La qualità delle olive da tavola, le caratteristiche salienti e distinguerne il metodo di lavorazione non è un’arte ma una competenza.

Come ogni competenza si può acquisire attraverso un percorso di formazione appropriato studiato da O.N.A.O.O., la storica Organizzazione Nazionale di Assaggiatori Olio di Oliva, e messo a punto con i migliori professionisti del settore.

Il corso segue il protocollo previsto dal Consiglio Oleicolo Internazionale, l’autorità mondiale in materia di olio di oliva e olive da tavola.

Sebbene non esista ancora una figura riconosciuta legalmente come assaggiatore di olive da tavola, la lunga esperienza di O.N.A.O.O. nella formazione olivicolo- olearia è la migliore garanzia di un percorso didattico altamente professionalizzante.

O.N.A.O.O. iniziò i corsi di assaggio dell’olio ben prima che venisse codificato e normato il panel test per fornire alle aziende professionisti esperti nel riconoscere la qualità degli oli vergini di oliva, per il loro successivo in blend che hanno poi reso famosi i marchi oleari internazionali nel mondo.

Con la nuova avventura nel mondo delle olive da tavola O.N.A.O.O. vuole ripercorrere gli stessi passi, fornendo alle imprese professionisti in grado di rispondere alle sfide di controllo qualità e di rispondenza ai requisiti dei mercati internazionali.

Si partirà quindi dalle analisi delle varietà di olive da mensa disponibili, fino alle tecniche e tecnologie di trasformazione, con la loro influenza sulla qualità del prodotto finale, fino ad arrivare alle normative di riferimento.

Ma un professionista deve anche saper correttamente assaggiare, diventando un analista sensoriale che possa arrivare a comprendere le sfumature organolettiche delle varie olive da tavola, aiutando e supportando l’azienda in un costante miglioramento qualitativo.

Al termine del percorso formativo, il discente affronterà un esame (pratico e teorico) e se superato sarà iscritto al Registro Internazionale O.N.A.O.O. Assaggiatori Olive da Tavola si appresta a varare.

Il responsabile dei corsi sulle olive da tavola, a garanzia del percorso professionalizzante, è Roberto De Andreis, affiancato da Barbara Lanza, Andrea Giomo, esperti del Gruppo olive da tavola del Consiglio Oleicolo Internazionale e padri del metodo di analisi sensoriale olive da tavola COI.

Con il contributo di Laroussi Sonda, Panel Leader COI olive da tavola.

Al termine del PRIMO STEP del corso, sarà rilasciato un attestato di frequenza (che non rilascia acquisizione di profili professionali legalmente riconosciuti).

Per continuare la formazione si potrà partecipare a 2 MASTERCLASS ONLINE e al Secondo Step.

Al termine del SECONDO STEP (facoltativo e non compeso nella quota del primo step) si viene iscritti al Registro Internazionale O.N.A.O.O. Assaggiatori Olive da Tavola.