Il Prof. Servili ha iniziato la propria carriera accademica come ricercatore presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Perugia (1990–1998). Ha successivamente ricoperto il ruolo di Professore Associato per tre anni presso la Facoltà di Agraria dell’Università del Molise. Attualmente è Professore Ordinario presso il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali dell’Università di Perugia di cui è stato componente interno in rappresentanza dell’Area Agraria, Veterinaria e Ingegneria del Consiglio di Amministrazione (2020-2025).
Interessi di ricerca ed esperienza
L’attività scientifica è orientata principalmente alle tecnologie alimentari, con particolare riferimento alle olive da tavola, all’olio extra vergine di oliva, al vino, ai derivati del pomodoro e alla valorizzazione dei sottoprodotti agroalimentari. Le ricerche riguardano lo studio dell’influenza dei composti minori (sostanze fenoliche, carotenoidi e composti volatili) sulle caratteristiche sensoriali e salutistiche degli alimenti, la valutazione dell’attività antiossidante dei composti fenolici dell’olio extra vergine di oliva, la caratterizzazione degli oli in relazione all’origine geografica, l’ottimizzazione delle tecniche di analisi dei composti volatili e le innovazioni dei processi di estrazione meccanica finalizzate al miglioramento della qualità del prodotto e alla valorizzazione dei sottoprodotti.
La produzione scientifica comprende oltre 350 contributi tra articoli su riviste indicizzate, capitoli di libri e atti di convegni nazionali e internazionali. Secondo Scopus, il numero di pubblicazioni è pari a 227, con un H-index di 59 e oltre 13,632 citazioni complessive. È inoltre curatore del volume Oleum. Manuale dell’olio da olive, Edagricole, seconda edizione, in corso di pubblicazione (2022), e della IOC Encyclopedia, International Olive Council, seconda edizione, in corso di pubblicazione (2024).
Attività istituzionali e affiliazioni
È stato componente del Comitato Tecnico Nazionale del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali fino al 2012. Dal 2008 è membro del Gruppo di Esperti in Chimica del Consiglio Oleicolo Internazionale. È socio della Società Orticola Italiana, della Società Italiana di Scienza e Tecnologia degli Alimenti, della Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse; è accademico ordinario dell’Accademia dei Georgofili, e Vice Presidente dell’Accademia Nazionale dell’Olivo e dell’Olio.
Sono imprenditore agricolo e dal 2003 coltivo un uliveto in Maremma, tra Toscana e Lazio, seguendo esclusivamente metodi naturali e biologici.
Nel 2016, insieme a mia nipote, ho trasformato questa passione in un’attività professionale, sviluppando sia la produzione in Italia sia la distribuzione attraverso un’azienda con sede in Germania. Oltre all’olio extra vergine di oliva biologico, produciamo anche una linea di cosmetici biologici realizzati con il nostro olio, promuovendo una visione imprenditoriale che unisce qualità, sostenibilità e collaborazione europea.
Il mio percorso in O.N.A.O.O. è iniziato nel 2023 con il Corso Tecnico Ufficiale ed è proseguito con il Corso Biennale, concluso nel 2026 con il conseguimento della qualifica di Assaggiatore Professionista.
Parallelamente alla mia attività nel settore olivicolo, opero anche come Mental e Motivational Coach, convinto che la crescita personale e la formazione continua
Lavoro nell’azienda di famiglia, specializzata nel confezionamento e nella commercializzazione di olio di oliva a Creta, in Grecia. Mi occupo di vendite, controllo qualità, valutazione dei prodotti, assistenza ai clienti e partecipazione alle attività di assaggio. Il contatto quotidiano con il mondo dell’olio extra vergine di oliva ha alimentato il mio interesse per l’analisi sensoriale e la valutazione della qualità.
Il mio percorso in O.N.A.O.O. è iniziato tre anni fa e mi ha permesso di approfondire in modo strutturato l’analisi sensoriale dell’olio di oliva. Attraverso corsi, sedute di assaggio guidate e attività formative, ho sviluppato la capacità di riconoscere i pregi, identificare i difetti sensoriali e valutare gli oli secondo una metodologia professionale.
Oggi applico quotidianamente queste competenze nella gestione della qualità e nella commercializzazione degli oli di oliva. Collaboro con produttori, clienti e professionisti del settore, contribuendo alla selezione e alla valutazione dei prodotti con l’obiettivo di coniugare qualità sensoriale, esigenze del mercato e aspettative dei consumatori.
Per me l’olio extra vergine di oliva è molto più di una professione: è una vera passione. Il percorso svolto in O.N.A.O.O. ha arricchito profondamente le mie competenze e continuerò a perfezionare le mie capacità di assaggio, contribuendo alla diffusione della cultura dell’olio extra vergine di oliva di qualità a livello internazionale.
Corso Olive da Tavola
IMPERIA
Formarsi come assaggiatori professionisti di olio d’oliva non è solo un piacere personale: l’universo che ruota intorno all’olio di oliva e alla sua filiera offre anche una vasta gamma di opportunità lavorative, di crescita e di specializzazione.
Il corso avanzato permette di consolidare e approfondire le conoscenze sull’assaggio dell’olio e ottenere la qualifica di Assaggiatore Professionista O.N.A.O.O., ma soprattutto, di essere inseriti nel “Registro Internazionale Assaggiatori Professionisti”.
I partecipanti apprendono varietà, trasformazione e degustazione sensoriale, con esercitazioni pratiche sotto la guida di esperti.
Per imparare ad assaggiare un olio di oliva direttamente da casa tua.
I partecipanti sono invitati a riconoscere pregi, difetti, qualità e caratteristiche organolettiche dei vari oli